Procesado de las semiconservasIntroducciónConcepto de semiconservaProductos salpresados, salazones, ahumados, desecados, seco-salados, escabeches y cocidosDescripción del sectorEquipos para elaboración de semiconservas: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejoResumenProcesado del salazonadoIntroducciónDefinición, tiposProceso de elaboraciónFactores de influencia en la penetración de la salLa salazón secaSalazón húmedaLa salmuerizaciónDepósito de salmuera, unidades de salado, desalado, bombos de salazón, inyectoresSalado y fermentaciónFactores que interviene en la salazón: pureza de la sal, temperatura, relación superficie/volumen, método de salazonado, condiciones de almacenamientoFormulación de salmueras, concentración, densidad, manejo, contaminaciónAlmacenamiento: maduración y alteración. Alteraciones que se pueden producir en el pescado salado (f¡sico-qu¡mico y biológico)Tipos de productos de la pesca obtenidos por salazón: arenques, bacalao, mojama, huevas, etc.Controles del procesoResumenProcesado del anchoadoIntroducciónSemiconservas en salazón, anchoado. EspeciesProceso de elaboraciónRecepción y presalado. DesbolladoEmpacado y salazonadoProcesos f¡sicos y qu¡micos. MaduraciónEscaldado. Lavado. RecortadoDesecadoFileteado. Disposición en los envasesAceitado y cerradoLavado de las latas, encajonado y almacenamientoControlesResumenProcesado del escabechadoIntroducciónSalado, fermentación y maduraciónTemperatura, humedad, flora y otros factores de controlEscabeches fr¡os, cocidos y fritosEl vinagre como conservante. EspeciesResumenProcedimiento de secadoIntroducciónContenido en agua, actividad del agua (aw). Relación entre el agua, la conservación y la calidad del productoDeshidratación. Tipos de deshidratación. EquiposSecado por aire, por contacto o centrifugación. Otros métodos tradicionalesPrincipales alteraciones 197Control ambiental. CámarasTratamientos de secadoLiofilizaciónResumenProcesado de los ahumadosIntroducciónComposición del humo. Tratamiento, humedad, velocidad, tiempo y temperaturaAcción conservadora: antioxidante y antimicrobianaTécnicas de ahumado: en caliente o en fr¡oInfluencia sobre las caracter¡sticas organolépticas: color, buqué y texturaExtractos de humo, preparados sintéticosDescabezado, eviscerado, troceado, salazonado, predesecado, ahumado, desecación y calentamiento y enfriamiento finalEstufas y ahumadores. Equipos de ahumado. Funcionamiento y regulación. ControlesBeneficios y riesgos de la utilización del humoResumen
